Immer mehr Menschen möchten wissen, wo ihr Fleisch herkommt und wie die Tiere gehalten werden. Wer direkt beim regionalen Landwirt kauft, nimmt häufig größere Mengen mit und gefriert auf Vorrat ein. Manchmal bleibt aber auch Fleisch übrig, wenn der Hunger beim Grillabend doch nicht so groß war. Fleisch einfrieren ist also für viele gängige Praxis. Bleibt die Frage: Wie gefriere ich Fleisch richtig ein? Dazu beantworten wir hier einige oft gestellten Fragen:
Welches Fleisch kann eingefroren werden?
Generell können Sie eigentlich alle Fleischsorten einfrieren. Am besten hält sich tiefgefrorenes Fleisch zwischen -18°C und -33°C in der Tiefkühltruhe. Profi-Köche raten, außenliegende Fettschichten vor dem Einfrieren abzuschneiden. Diese könnten ranzig werden und den Fleischgeschmack verändern. Scharfe Knochenstücke sollten Sie entfernen oder „entschärfen“, damit sie nicht den Gefrierbeutel durchstoßen und Gefrierbrand verursachen.
Was muss bei Hackfleisch beachtet werden?
Bei Hackfleisch ist die Oberfläche, auf der sich Mikroorganismen vermehren können, um ein Vielfaches größer als auf einem normalen Stück Fleisch. Deshalb ist es wichtig, frisch gekauftes Hackfleisch Zuhause rasch einzufrieren. Legen Sie Ihr frisches Hackfleisch portionsweise in einen Gefrierbeutel. Drücken Sie den Beutel mit der Hand flach oder rollen Sie ihn mit einem Nudelholz flach aus. So friert das Hackfleisch schnell und gleichmäßig durch. Drücken Sie überschüssige Luft heraus, sodass das Hackfleisch eng am Gefrierbeutel anliegt. Verschließen Sie den Beutel sorgfältig. Ein Etikett mit Abpack- oder Haltbarkeitsdatum hilft, die Packung zu identifizieren, die als nächstes verbraucht werden sollte.
Hat das Einfrieren Auswirkungen auf Geschmack und Qualität?
Beim Einfrieren sind drei Prozesse von Bedeutung. Erstens wird die Keimbildung gestoppt. Dieser positive Prozess wirkt sich nicht auf Geschmack und Qualität aus. Zweitens leidet das Wasserbindungsvermögen. Das ist der Grund, warum beim Auftauen von tiefgefrorenem Fleisch vermehrt Fleischsaft austritt. Drittens wird die Fettoxidation verlangsamt. Aber nur verlangsamt, und nicht gestoppt. Weil Fett ranzig werden kann, ist fettes tiefgefrorenes Fleisch weniger lange haltbar als mageres. Machen Sie beim Einfrieren alles richtig – Gefriertemperatur von -18 °C und tiefer, schnelles Einfrieren mit wenig Luft im Gefrierbeutel, langsames Auftauen im Kühlschrank – leiden weder Geschmack noch Qualität beim Einfrieren von Frischfleisch.
Wie und wann sollte man Fleisch einfrieren?
Frisch geschlachtetes Fleisch direkt vom Bauern oder Jäger sollten Sie zunächst rund eine Woche reifen lassen, bevor Sie es einfrieren. Für eine Trockenreifung hängen Sie möglichst große Fleischstücke bei einer Temperatur von 1-3°C und einer Luftfeuchte von 70-80% an einen Haken. Für die Nassreife können Sie kleinere Stücke verpackt in einem Kunststoffbeutel im Kühlschrank zur Reifung lagern.
Beim Metzger Ihres Vertrauens erhalten Sie bereits gereiftes Fleisch. Zum Einfrieren tupfen Sie die Fleischstücke trocken. Steaks, Schnitzel oder Burger-Patties können Sie einzeln in Frischhaltefolie einwickeln und dann zusammen in einen Gefrierbeutel oder ein geeignetes Tiefkühlbehältnis legen. So kleben sie beim Einfrieren nicht zusammen und lassen sich gut einzeln entnehmen.
Falls nach Mahlzeiten fertig gebratenes oder gekochtes Fleisch übrigbleibt, können Sie dieses ebenfalls einfrieren. Lassen Sie das Fleisch vorher auf Raumtemperatur abkühlen. Achten Sie auf eine gleichmäßige Höhe der Verpackung, damit das Fleisch schnell durchfriert und nicht unnötig austrocknet und zäh wird. Am besten gefrieren Sie es mit Soße ein.
Wie sollte das Fleisch verpackt sein?
Verwenden Sie zum Einfrieren keine einfachen Kunststoffbeutel, sondern Gefrierbeutel. Diese sind temperaturbeständig und hygienisch einwandfrei. Einfache Beutel könnten von Ihnen unbemerkt brechen. Die eindringende Luft verursacht Gefrierbrand und mindert Qualität und Geschmack beim Fleisch.
Optimal ist es, das Fleisch vor dem Einfrieren zu vakuumieren. Damit verlängern Sie nicht nur die Haltbarkeit auf zwei Jahre und mehr. Auch Geschmack, Nährstoffe und Vitamine halten sich besser. Einfache Vakuumiergeräte gibt es ab 20 Euro. Vakuumierbeutel sind etwas teurer als Gefrierbeutel.
Haben Sie keine Möglichkeit zum Vakuumieren? Streichen Sie mit der Hand die Luft aus dem Gefrierbeutel und verschließen Sie den Beutel luftdicht. Am leichtesten geht das bei Beuteln mit integriertem Zipp- oder Druckverschluss.
Was gilt bei mariniertem Grillfleisch?
Zum Einfrieren von mariniertem Fleisch existieren unterschiedliche Meinungen. Dabei geht es weniger um das Fleisch, eher um die Marinade, die ihren Geschmack beim Einfrieren verändern könnte. Das testen Sie am besten selbst. Bei unverändertem Geschmack spricht nichts gegen das Einfrieren. Ansonsten empfiehlt es sich, das marinierte Fleisch erst nach dem Grillen abgekühlt einzufrieren.
Ist Gefrierbrand gefährlich?
Gefrierbrand an Fleisch ist weder giftig noch schädlich für unsere Gesundheit. Von Gefrierbrand spricht man, wenn das Fleisch an einer Stelle ausgetrocknet und graubraun verfärbt ist. Beim Zubereiten nimmt diese Stelle leider keine Feuchtigkeit mehr auf. Das Fleisch ist jedoch nicht verdorben, lediglich zäh und ledrig.
Sie vermeiden Gefrierbrand, indem Sie reißfeste Gefrierbeutel verwenden. Gefrierbrand kann auch durch Temperaturschwankungen verursacht werden. Für den Transport von Tiefkühlfleisch aus dem Supermarkt benutzen Sie am besten eine Kühltasche. Je eher Sie die Kühlkette einhalten, desto geringer das Risiko von Gefrierbrand.
Wie lange ist tiefgefrorenes Fleisch haltbar?
Wie lange gefrorene Lebensmittel haltbar sind entnehmen Sie bitte unserer Gefriertabelle, die Ihnen zum kostenlosen Download zur Verfügung steht. Beim Fleisch werden folgende Lagerzeiten bei -18°C empfohlen:
Auch Wildfleisch eignet sich zum Einfrieren. Der Deutsche Jagdverband empfiehlt, Wildfleisch vor dem Einfrieren nicht zu waschen, um dessen Haltbarkeit zu verbessern.
Wie wird tiefgefrorenes Fleisch aufgetaut?
Tauen Sie Fleisch niemals in der Mikrowelle oder im Backofen auf. Über ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufgetaut, bleiben Geschmack und Zartheit erhalten. Muss es schneller gehen, legen Sie das luftdicht verpackte Fleisch in handwarmes Wasser, das Sie wechseln.
Aufgetautes Fleisch sollten Sie nur dann ein zweites Mal einfrieren, wenn es den Kühlschrank nicht verlassen hat. Bei Raumluft vermehren sich die Keime rasch. Solches Fleisch sollten Sie vor dem erneuten Einfrieren zunächst zubereiten.
